To nie jego wina, że... zna się na winach

Sommelier to specjalista w dziedzinie wiedzy o winie i jego degustacji. O tym, jak tę wiedzę Łukasz zdobywał, gdzie się szkolił i komu doradzał, przeczytacie w rozmowie poniżej. Znajdziecie w niej również porady, jak odpowiednio dobrać wino do potraw - również tych wigilijnych.

Jak to się stało, że zostałeś sommelierem w Londynie?

Łukasz Maślonik: Zdarzały się reakcje zdziwienia, że Polak w Anglii jest sommelierem, a nie hydraulikiem np. (uśmiech) Ale tak na poważnie... Miałem ogromne szczęście, bo trafiłem do bardzo dobrej, angielskiej restauracji - "Frederick's", która posiadała wręcz ogromną kartę win. Zaczynałem tam od podstawowych zajęć, byłem takim zapleczem sommerlierskim.

Wyjeżdżając do Anglii z góry zakładałeś w jakiej branży chcesz pracować? Od początku aplikowałeś na pozycję sommeliera?

Łukasz: Nie, nie wiedziałem czego się spodziewać wyjeżdżając do Anglii. Miałem wiele szczęścia, bo po złożeniu kilku CV dostałem ofertę pracy we "Frederick's", jako pomoc barmana, ale po niedługim czasie mój ówczesny manager zauważył moje zainteresowanie winami. I tak się zaczęła moja przygoda. Z czasem zaczęło mnie to coraz bardziej interesować - byłem w końcu otoczony ludźmi z pasją winiarską i mogłem się od nich uczyć. Praca przerodziła się w coś większego. Poszedłem do szkoły Wines & Spirits Education Trust - tam zrobiłem poziom 1 i 2, po czym zacząłem pracę, jako junior sommelier. Od tego czasu zaczęły otwierać się przede mną kolejne drzwi. Wtedy też dotarło do mnie, że jednak do Polski tak szybko nie wrócę, bo szkoda byłoby zaprzepaścić taką szansę. Zrobiłem poziom 3 WSET, co zajęło mi kolejnych kilka miesięcy i stałem się sommelierem z prawdziwego zdarzenia. Już nie tylko mogłem doradzać gościom, ale nawet tworzyć karty win.

I cały czas pracowałeś w tej jednej restauracji?

Łukasz: Tak. Jednak po czterech latach postanowiłem coś zmienić, spróbować czegoś większego. W 2010 roku dostałem się do restauracji "Mosimann's" i tamtejszego private dining club, jako główny sommelier. Anton Mosimann jest Szwajcarem, który zasłynął jako szef kuchni w Dorchester Hotel – tamtejsza restauracja pod jego wodzą zdobyła 2 gwiazdki Michelin. Został on również wybrany, aby gotować dla 300 gości podczas wieczornego przyjęcia z okazji ślubu księcia Williama i księżnej Catherine w Pałacu Buckingham. Ponadto, jego restauracja jest uprawniona do tego, żeby obsługiwać rodziny królewskie, więc gościliśmy tam bardzo zamożnych klientów. To było miejsce, gdzie miałem możliwość pracować z najlepszymi winami - pierwsze Gran Cru, Château Pétrus, Château Latour, Château Margaux...

Jakie znane nazwiska obsługiwaliście?

Łukasz: Obsługiwaliśmy polityków, lordów oraz znanych aktorów - przynajmniej raz albo dwa razy w tygodniu. Bywało u nas wiele ważnych osobistości. Stałym bywalcem był Sir John Major - były premier Wielkiej Brytanii, książę Yorku, Andrew – rekomendowałem, dobierałem wina do kolacji za każdym razem, gdy przychodził. Za mojej kadencji odbył się tam również przedślubny lunch Williama i Kate. Oprócz członków brytyjskiej rodziny królewskiej gościliśmy u nas również księcia Arabii Saudyjskiej. Odwiedzało nas też wielu aktorów – słynny Harry Potter, czyli Daniel Radcliffe, Sir Ian McKellen, czyli Gandalf z Władcy Pierścieni, John Cleese z Monthy Python'a.

Rodziny królewskie, politycy, aktorzy – stres musiał być ogromny

Łukasz: Była to bardzo interesująca, ale i stresująca, i wymagająca praca. Pochłaniała mnie 6 dni w tygodniu. Nie miałem żadnych zastrzeżeń, bo do dziś jestem bardzo wdzięczny, że mogłam właśnie tam zdobywać doświadczenie. Jednak po ponad roku zmieniłem miejsce pracy na park narodowy w południowej Anglii - Brockenhurst, New Forest. Tam otwierał się w tym czasie nowy hotel "The Pig", czyli taki mały dworek. Miałem możliwość zapoznania się z dwoma wspaniałymi osobami - jednym z nich był współzałożyciel Robin Hutson oraz najlepszy sommelier na świecie, Gerard Basset. Było to kolejne bogate doświadczenie, gdzie byłem odpowiedzialny za stworzenie działu win wraz z kartą, ale wciąż coś ciągnęło mnie do Londynu. Po około roku ponownie tam wróciłem. Trafiłem do grona prywatnych członków klubu, ale tym razem w Home House, w centrum Londynu. Tam spotkałem się z wokalistą zespołu AC/DC, Brianem Johnsonem. Bywał tam też George Michael.

Czy wraz z coraz to bogatszym doświadczeniem, jakie zdobywałeś, zaczęła pojawiać się myśl o powrocie do kraju i rozpoczęciu własnej działalności?

Łukasz: Tak, z końcem 2013 wróciłem razem z partnerką do Polski. W Krakowie przez chwilkę pracowałem jako sommelier dla znanego szefa kuchni, Adama Chrząstowskiego. Chciałem zobaczyć, co się dzieje na krajowym rynku win, ale głównym założeniem było otwarcie własnej winiarni. I tak otworzyliśmy "Winowajcę" w Krakowie. Funkcjonowało to przez jakieś 1,5 roku, ale nie potrafiłem się wgryźć w nasz krajowy rynek win, jest on wciąż raczkujący i nie pozwoliło mi to, na utrzymanie się z tego biznesu. Wróciłem znowu do Londynu, gdzie nadal się spełniam i rozwijam.

To czym zajmujesz się od czasu powrotu z Polski?

Łukasz: Do dziś pracuję dla firmy Amathus, gdzie zajmujemy się importem i dystrybucją win oraz alkoholi mocnych. Jestem teraz trochę z tej drugiej strony branży, bo nie tylko spotykam się z ludźmi i opowiadam o winach, ale też sprzedaję je restauracjom i sommelierom.

Występujesz również w roli sędziego...

Łukasz: Od 2014 roku jestem stałym członkiem jury w Berlin Wine Trophy. Jest to jedna z największych, międzynarodowych organizacji winiarskich oceniających wina i przyznających im medale pod patronatem organizacji OIV oraz UIOE. W przypadku dobrej punktacji wina mogą otrzymać srebrne, złote i złote premium medale. Wine Trophy odbywa się 2 razy do roku i bierze w nim udział około 200 członków. Jak do tej pory byłem tam jedynym Polakiem.

Co najbardziej lubisz w swojej pracy?

Łukasz: Głównym powodem, dla którego podjąłem się pracy z winami było to, że moje początkowe wyobrażenie o tym alkoholu było dość płytkie. Lubiłem wina, ale myślałem, że może być ono tylko słodkie lub wytrawne. Nie wiedziałem, że wino może być tak interesujące i różnorodne. Dla przykładu – Sauvignon Blanc - ten sam szczep uprawiany w Nowej Zelandii smakuje inaczej niż ten we Francji - pomimo tego, że to jest to samo winogrono. Wszystko zależy od ziemi, klimatu i położenia geograficznego. Tak na początek, dobrze jest zacząć od win z Nowej Zelandii, bo jest łatwo przyswajalne. Ma taki posmak owoców tropikalnych, odrobiny agrestu, zielonego jabłka oraz grejpfruta. Z kolei Sauvignon Blanc z Francji - też jest wytrawne, ale tam już nie znajdziemy owoców tropikalnych w smaku, a raczej owoce o wyższej kwasowości - cytrusy, agrest, a na nosie wyczujemy natomiast świeżo ciętą trawę. Fascynowało mnie również to, że po czasie byłem w stanie określić po węchu, smaku, charakterystyce owoców oraz barwie, z jakiego szczepu dane wino jest zrobione. Brałem udział w degustacjach w ciemno, gdzie określało się wiele walorów smakowych, w tym wiek wina.

Mówi się, że wino jest alkoholem, który powinno spożywać się tylko w towarzystwie dobrego jedzenia...

Łukasz: Wino pobudza nasze kubki smakowe, pomaga nam rozluźnić się. Zakładając, że nasza potrawa jest bardzo oleista - przy pierwszym, drugim kęsie świetnie smakuje, ale za chwile smakuje już tak samo. Wino jest wtedy takim fajnym przerywnikiem, aby odświeżyć paletę, przygotować ją na kolejny kęs czegoś pysznego. Nasze kubki smakowe przygotowują się wtedy na kolejne doznanie, dzięki czemu jesteśmy w stanie wyciągnąć więcej z naszej potrawy.

A czy prawdziwe wino może być słodkie?

Łukasz: Nas w szkole uczono, że wino jest wytrawne i półwytrawne. Słodkie/deserowe - to już jest kolejna kategoria, razem z winami fortyfikowanymi, gdzie mamy porto, sherry oraz inne wina deserowe. Wina te są najczęściej podawane jako digestif. Bardzo ciężko jest sparować wino słodkie z jakąś potrawą, ale są i takie. Zazwyczaj jednak dobieramy je do deserów.

Mamy również coś takiego, jak wina lekkie, ciężkie czy średnio-ciężkie. Które wybierać?

Łukasz: Lekkie wina są wodniste, lekkie na palecie, ciężkie są natomiast oleiste, treściwe. Z lekkich czerwonych dobrym przykładem jest szczep pinot noir oraz gamay. Mamy bardzo wiele win z tego szczepu i znaleźć je można na całym świecie. Czerwone winna lekkie to np. francuskie: Bourgogne, Pommard, Fleurie lub włoskie Pinot Nero - pasują one latem do sałat i lekkich mięs lub do tuńczyka. Ciężkie czerwone zrobione ze szczepów: cabernet sauvignon, merlot, hiszpańskiego tempranillo - np. Rioja - świetnie komponują się z potrawami intensywnymi w smaki, z naciskiem na czerwone mięso. Wina pijemy ogólnie w temperaturze pokojowej, ale takie lekkie odmiany można delikatnie schłodzić. Eksperymentujmy, żeby na początku zdecydować, jaki szczep nam najbardziej odpowiada.

Czy dobre wino musi być drogie?

Łukasz: Nie. Możemy dostać dobrą butelkę w rozsądnej cenie. Jednak, jeśli cena wina jest wysoka, musimy pamiętać o tym, za co tak naprawdę płacimy. W takich butelkach znajdziemy najlepsze, wyselekcjonowane winogrona, czas i pracę, jakie producent włożył w to, żeby wino powstało, leżakowanie, itd.

Ile kosztowała najdroższa butelka, jaką zaserwowałeś?

Łukasz: Pojedyncza butelka - Château Petrus z 1988 w cenie 3400 funtów. Ale bywały takie kolacje - dla prywatnych członków, tzw. "Petrus dinner", gdzie podawaliśmy 6 rożnych roczników Petrus'a, a większość z nich kosztowała ok. 2500 - 3000 funtów za butelkę.

A jakie wina proponujesz do potraw wigilijnych?

Łukasz: Nasz polski stół wigilijny nie jest łatwy, jeżeli chodzi o dobór win (śmiech), główkowałem trochę nad tym. Karp jest takim królem stołu i fajnie pasować będą do niego wina oparte na szczepie chardonnay - kremowe, oleiste albo coś ze szczepu viognier. Z kolei do potraw bazujących na kapuście i grzybach swoją rolę spełni tutaj aromatyczny Riesling. Doskonale poradzi sobie również z sałatkami z majonezem. Jeśli chodzi o desery to tutaj można poeksperymentować z porto z Portugalii, hiszpańskie słodkie sherry też się sprawdzi - nie mylić z tym z wiśni. To sherry zrobione jest z winogron. Jest słomiane, dość dębowe w smaku z nutą orzechów, fig i daktyli. Oloroso lub Pedro Ximenez są słodkie, ale i intensywne, więc dobre do przełamania smaku ciasta czekoladowego, piernikowego, makowego. Do serników sprawdzi się również Tokaj słodki. Wybór jest spory. Na zimowe wieczory możemy też sami przygotować grzane wino. Bierzemy pomarańczę, kroimy ją na pół, wbijamy w nie goździki, kilka lasek cynamonu, zalewamy wszystko lekkim winem i najlepiej na cała noc zostawiamy miksturę, żeby smaki się połączyły. Potem podgrzewamy, ale nie zagotowujemy, bo cały alkohol nam wyparuje i gotowe.

A co z bąbelkami na sylwestra? Kiedyś wybór był prosty, bo był tylko szampan. A teraz jest również Prosecco, Cava – jak je odróżnić?

Łukasz: Prosecco sprawdzi się na toast w sylwestrową noc, ale nie zapominajmy, że jest to wino młode, a zatem cierpkie, wytrawne z przyjemną nutą cytrusów i brzoskwiń na palecie. Wytwarza się je poprzez szybki proces dwóch fermentacji. Podczas drugiej - w metalowej kadzi - staje się musujące. Stosuje się również dodatek dwutlenku węgla, aby stał się winem musującym, ale jest to metoda najprostsza. Natomiast taki prawdziwy szampan z Szampanii jest dojrzałym winem, który przynajmniej trzy lata spędził w winnicy, co niestety przekłada się na wysoką cenę tego trunku. W tym przypadku druga fermentacja odbywa się już w butelce, przez co szampan nabiera przyjemną nutę letnich owoców, ale też jest tostowy z nutą orzechową. Prosecco jest fajnym zamiennikiem, takim afrodyzjakiem. Można dodać do niego lód, aperol oraz wodę sodową i mamy pyszny koktajl "Aperol Spritz" albo dodać do niego pure z brzoskwini i mamy gotowe "Bellini" – koktajl uwielbiany przez kobiety. Moim zdaniem fajną alternatywna dla drogiego szampana jest hiszpańska Cava, gdzie mamy podobne metody wytwarzania, ale za znacznie niższą cenę.

Dziękujemy za rozmowę