Warzywa są źródłem błonnika pokarmowego. Dieta bogata w błonnik zmniejsza ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory, zapobiega zaparciom i uchyłkowatości jelit. Osoby, które regularnie spożywają duże ilości warzyw rzadziej zapadają na choroby serca, rzadziej też występuje u nich udar.
Warzywa zawierające duże ilości potasu zmniejszają ryzyko wystąpienia nadciśnienia, pozwalają utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi. Zawierają małą ilość kalorii, zmniejszają więc ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości. Warzywa bogate w błonnik zapewniają uczucie  sytości. Warzywa zawierają mało węglowodanów i dużo wody, nie podnoszą więc gwałtownie poziomu cukru we krwi i nie powodują napadów wilczego głodu. Nie zawierają cholesterolu.
Są niezbędnym składnikiem diety odchudzającej, uzupełniają braki witamin i minerałów, zapobiegają anemii, osłabieniu, pogorszeniu cery, wypadaniu włosów. Najlepiej spożywać warzywa pochodzące z upraw ekologicznych. Można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością, w gospodarstwach ekologicznych lub zamówić ekologiczne warzywa z dostawą do domu.

Kolory warzyw

Ważne są kolory warzyw. Świadczą o zawartości naturalnych barwników (karotenoidy, chlorofil, antocyjanozydy). Wyróżniamy trzy grupy kolorystyczne:

  • Warzywa czerwone to skarbnica likopenu, potasu, antocyjanów,
  • Warzywa zielone to bogactwo chlorofilu i witaminy C
  • Warzywa fioletowe to źródło antocyjanozydów

Warzywa czerwone obfitują w karotenoidy, które wpływają na młody wygląd skóry, nadają skórze zdrowy kolor, chronią ją przed promieniami UV. Likopen to naturalny przeciwutleniacz. Pozytywnie działa na serce, zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału i nowotworów, poprawia pracę układu krwionośnego. Potas reguluje ciśnienie krwi.
Warzywa zielone są bogate w luteinę, która ma korzystny wpływ na wzrok. Chlorofil obficie występujący w tych warzywach uwalnia organizm od toksyn. Dzięki zawartości kwasu foliowego przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego.
Warzywa fioletowe zawierają antocyjany wyłapujące wolne rodniki. Wzmacniają naczynia krwionośne, posiadają też działanie przeciwzapalne.
Najlepiej spożywać warzywa nie poddane obróbce termicznej. Wysokie temperatury niszczą witaminy zawarte w warzywach. Witaminy najczęściej znajdują się tuż pod skórką, dlatego najlepiej nie obierać warzyw przed spożyciem. Jeżeli jednak obieramy warzywa, należy usuwać skórkę bardzo cienko.