Kuchnia wojskowa, jakiej nie znacie
O reprezentacji kucharzy wojska polskiego, przygotowaniach do Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu, misji i marzeniach - tak w kilku żołnierskich słowach - przeczytacie poniżej.
Jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem w wojsku?
Radosław Irzemski: Gdy na Wojskowej Komendzie Uzupełnień pochwaliłem się, że ukończyłem "gastronomika", wysłano mnie do Szkoły Młodszych Specjalistów do Poznania. Tam miałem poznać tajniki wojskowej kuchni. Następnie otrzymałem przydział do macierzystej jednostki, czyli do 1. Batalionu Dowodzenia i Zabezpieczenia 1 Pomorskiej Brygady Logistycznej w Bydgoszczy. W latach 2004-2013, już jako kucharz wojskowy gotowałem w kasynie wojskowym oraz na stołówce, natomiast w 2011 roku zostałem nominowany do reprezentacji kucharzy wojska polskiego i jestem tam do dzisiaj.
Na jakim stanowisku służysz?
RI: Służę w stopniu starszego kaprala na stanowisku podoficer magazynier.
Opowiedz proszę o waszej reprezentacji. Kiedy została powołana i w jakim celu?
RI: Została powołana w 2004 roku. Jak już wspominałem, ja dołączyłem do ekipy wojskowych kucharzy 7 lat temu, tuż przed Międzynarodową Olimpiadą Kulinarną Erfurt 2012. Taka olimpiada to dla kucharza wydarzenie, niczym Igrzyska Olimpijskie dla sportowca. Reprezentacja została powołana po to, żeby wyłuskać z pośród wojskowych kucharzy najlepszych fachowców, wprowadzić ich w tajniki sztuki kulinarnej na najwyższym poziomie, a następnie wykorzystać tę zdobytą wiedzę i umiejętności w zabezpieczaniu różnych wojskowych imprez okolicznościowych - w kraju i zagranicą. Założeniem było również to, żeby ci wyszkoleni kucharze z reprezentacji byli po części "wykorzystywani" w codziennym żywieniu na stołówkach żołnierskich. Krótko mówiąc, chodziło o urozmaicenie żołnierskiej kuchni.
Każda reprezentacja ma swojego trenera. Kto jest Waszym?
IR: Naszym trenerem jest Tomasz Welter, szef kuchni jednej z bydgoskich restauracji. To pod jego wodzą zdobyliśmy brąz w Erfurcie w 2012 roku.
Jakie inne osiągnięcia macie na swoim koncie?
RI: Od początku swojego istnienia reprezentacja zdobyła łącznie cztery brązowe medale. Trzy z nich zdobyliśmy na olimpiadzie w Erfurcie, a jeden na Culinary Wold Cup Luxemburg. Natomiast ostatnim, ważnym osiągnięciem był właśnie brązowy medal na IKA Erfurt 2012.
Zadowoleni z wyników?
RI: Bardzo zadowoleni. Chociaż nigdy nie udało nam się stanąć na wyższym stopniu podium niż to trzecie, to nie oznacza, że nie celujemy w złoto. Każdy z nas daje z siebie 101% i liczymy na to, że w tym roku damy radę sięgnąć wyżej.
No właśnie, kolejny Kulinarny Puchar Świata w Luksemburgu przed Wami. Jak idą przygotowania?
RI: Przygotowania do Culinary World Cup Luxemburg idą pełną parą! Od kilku miesięcy spotykamy się w Bydgoszczy dwa razy w miesiącu. Trening trwa cztery dni, "szlifujemy" tam swoje dania, z którymi wystąpimy w Luksemburgu. Mamy już za sobą próbę generalną, z której jesteśmy bardzo zadowoleni.
W jakiej kategorii startujecie, jakie zadania są przed Wami?
RI: Występujemy w kategorii "community catering". To bardzo ciężka kategoria, wymagająca maksymalnego skupienia, a w dodatku nasza praca jest bez przerwy oceniana przez sędziów. Dodatkowo dołożą nam trochę stresu obserwatorzy, którzy będą mogli przyglądać się jak pracujemy przez cały czas trwania zawodów, przez szklaną witrynę. Podczas trwania zawodów musimy zrobić bufet dla 150 osób składający się z zupy, dwóch mięs, dwóch dodatków skrobiowych, dwóch dodatków warzywnych, deseru i bufetu sałatkowego. Na przygotowanie wszystkiego mamy 5 godzin, do kuchni wchodzi 6 reprezentantów - kapitan, trzech kucharzy i dwóch pomocników, więc naprawdę trzeba się zbierać.
A zdradzisz, co znajdzie się w Waszym menu?
RI: Mogę zdradzić. (uśmiech) W menu pojawi się zupa krem z pieczonych ziemniaków, roladka z kurczaka kukurydzianego z konfitowaną kaczką w sosie z rokitnika, wołowina glazurowana sosem demi – glace, tradycyjne kluski śląskie, kaszotto z leśnymi grzybami, buraczki marynowane wanilią i miodem, seler w śmietanie, no i będzie bufet sałatkowy, a na deser mus z chałwy w słonym karmelu.
Ślinka cieknie na samą myśl! Kiedy dokładnie wybieracie się do Luksemburga, żeby było wiadomo, kiedy trzymać kciuki?
RI: Wyjeżdżamy tak, aby dotrzeć 23 listopada na godz 17.00 do Luksemburga na uroczystą galę otwarcia Culinary World Cup - widok jest niesamowity. Rzadko ogląda się tylu szefów kuchni w jednym miejscu. A kciuki trzymajcie 26 listopada, wtedy występujemy.
Mówiłeś, że jednym z zadań reprezentacji jest zabezpieczanie różnych imprez okolicznościowych. Jakich na przykład?
RI: Bardzo często zabezpieczamy imprezy okolicznościowe poza granicami państwa - np. w kwaterze głównej NATO w Brukseli, ale w kraju też. W tym roku, a dokładnie ostatniego dnia września, wojskowa reprezentacja kucharzy ugotowała lunch dla członków Komitetu Wojskowego NATO podczas konferencji, która odbywała się w Warszawie.
Co im tam zaserwowaliście?
RI: Staraliśmy się pokazać, po części nasze dania "na Luksemburg", także w menu znalazła się nasza roladka z kurczaka z kaczką. Był też krem z salsefi, flambirowana polędwica z szałwią w sosie z borowików. Było także dużo dań wegetariańskich, takich jak: naleśniki gryczane z humusem i warzywami, kotleciki ziemniaków z suszonymi pomidorami i bazylią. Jednak furorę zrobiły nasze desery, a zwłaszcza mus z chałwy. Za ten deser zebraliśmy najwięcej pochwał.
Z tego, co opowiadasz to kuchnia wojskowa wydaje się być takim Waszym "wabikiem". Dobrze tam jadacie.
RI: (uśmiech) Pewnie każdy kojarzy nas - kucharzy wojskowych - z wojskową grochówką wydawaną z wielkiego kotła. Nic bardziej mylnego... Kuchnia wojskowa ewoluowała. Kucharze znają coraz więcej nowych produktów oraz technik kulinarnych, biorą udział w szkoleniach oraz mają dostęp do najnowocześniejszych urządzeń gastronomicznych, a wszystko po to, aby urozmaicać wojskową kuchnię i podawać naszą tę naszą przysłowiową grochówkę, ale w innej aranżacji. Urządzenia, takie jak sous-vide czy vacum - nie są nam obce. Cały czas udoskonalane są również polowe kuchnie wojskowe, a w kontenerach kasyn polowych mamy do dyspozycji nowoczesne piece konwekcyjne.
Co Ciebie skłoniło do tego, żeby w ogóle zająć się gastronomią?
RI: Uznałem, że jest to zawód z przyszłością, że liczy się na rynku pracy, że ludzie zawsze będą chcieli dobrze zjeść, że bycie kucharzem może być bardzo profitowym zajęciem, po prostu. Uważam, że nie ma tutaj górnej granicy rozwoju - można bez przerwy podnosić swoje kwalifikacje, poszerzać swoje horyzonty. Kuchnia tak ewoluuje, że gotowanie stało się teraz sztuką. Odkąd sięgam pamięcią zawsze chciałem zostać kucharzem. Mając 10 lat obserwowałem pracę swojego wujka Piotra - kucharza właśnie. Jego praca mnie fascynowała, to on później doradził mi w wyborze szkoły. Kończąc szkołę podstawową wiedziałem już na 1000 procent, że chcę zawodowo gotować. Poza tym, myślę, że kucharze zawsze odgrywali ważną rolę w społeczeństwie, a w dzisiejszych czasach, jeśli jest się w tym dobrym, można zostać gwiazdą telewizji lub napisać jakiś kulinarny bestseller.
Nie chcę zabrzmieć po wojskowemu, ale jaka jest Twoim zdaniem misja tego zawodu?
RI: (uśmiech) Według mnie misją jest ciągłe zaskakiwanie konsumenta, sprawianie, aby jego kubki smakowe oszalały, gdy stykają się z połączeniem różnych smaków. Myślę, że ważnym zadaniem dla kucharza jest także szacunek do produktu - chodzi mi tutaj o zaprzestanie marnotrawienia żywności. Trzeba propagować dobre, zdrowe gotowanie, wykorzystując w pełni produkt i możliwości techniczne. Poza tym, liczy się promocja kuchni polskiej, regionalnej, ale też unowocześnianie starych receptur.
A Ty sam, jak lubisz zjeść w domu? Tradycyjnie czy raczej eksperymentujesz?
RI: Staram się eksperymentować i zaskakiwać swoja żonę oraz córeczkę, która co dopiero poznaje świat smaków, półtora miesiąca temu skończyła roczek. To one są moimi krytykami kulinarnymi (uśmiech). W naszym domu królują makarony, pierogi oraz zupy oczywiście. Zawsze staram się, żeby moje dania prezentowały się dobrze na talerzu.
Jakie są Twoje marzenia?
RI: Jest ich kilka. Największym marzeniem jest własna restauracja, w której to ja byłbym szefem kuchni. Czasami wyobrażam sobie też, że prowadzę program telewizyjny, gdzie mógłbym pokazywać swoje dania. Chciałbym także dzielić się swoją wiedzą i prowadzić kursy dla adeptów sztuki kulinarnej. Jednak te marzenia raczej muszą poczekać na moją wojskową emeryturę. A z takich marzeń teraźniejszych to oczywiście zdobycie złotego medalu na Culinary World Cup w Luksemburgu, to dopiero byłoby coś... Mam na swoim koncie brązowy medal, bardzo ważnym wydarzeniem dla mnie było też ukończenie pierwszego w Polsce Seminarium Sędziowskiego World Chefs.
Z okazji przypadającego dziś Międzynarodowego Dnia Szefa Kuchni życzymy starszemu kapralowi, Radosławowi Irzemskiemu własnej restauracji. I złota w Luksemburgu, dla całej reprezentacji.
Po więcej informacji na temat reprezentacji kucharzy wojska polskiego i ich poczynań odsyłamy tutaj.
fot. archiwum rozmówcy
