Mięso z kastrowanego młodego koguta, to francuski przysmak świąteczny

Zanim w XX wieku na szeroką skalę pojawiły się brojlery, rasa kur przeznaczona do intensywnego tuczu, powszechnie hodowano kapłony, czyli wykastrowane koguty. Ptaki te wymagają specjalnego żywienia, a kastruje się je, gdy osiągną wiek 10 tygodni. Te zabiegi służą temu, by ich mięso równomiernie przyrastało tłuszczem. Do uboju dochodzi, gdy kapłon ma 150 – 180 dni, a jego waga waha się od 2,5 do 5 kg. Mięso takiego koguta jest bardzo soczyste i aromatyczne.

W najstarszej polskiej książce kucharskiej, wydanym w 1682 roku „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, znaleźć można kilkadziesiąt przepisów na przyrządzenie kapłona. Te wykwintne dania pojawiały się na stołach szlachty i arystokracji.

O ile w Polsce kapłony kojarzą się z historią, we Francji są tematem jak najbardziej aktualnym. David Gaboriaud, organizator wielu warsztatów i imprez kulinarnych, pytany przez PAP Life o ulubione dania bożonarodzeniowe na francuskim stole, wymienia właśnie kapłona. Jak on sam go podaje? Piecze w całości i serwuje z jadalnymi kasztanami. Kucharz zdradza też, że we Francji na świątecznych stołach musi się znaleźć foie gras, czyli danie z gęsich wątróbek.

Kapłony są bardzo drogie, dlatego przeciętny Francuz je ten przysmak raz do roku, właśnie w święta. To we Francji, której symbolem jest kogut, spożywa się najwięcej mięsa z kapłonów. (PAP Life)

ag/ gra/