W najnowszym, a tym samym czwartym już wydaniu tego tzw. "Żółtego Przewodnika" znajdziemy listę 580 najlepszych restauracji. Za sprawą szefa kuchni Mateusza Balcerka na tej liście znalazła się również inowrocławska Restauracja Saline. #list#Gault&Millau - kiedyś tylko kuchnia francuska, a teraz przewodnik wyróżnia restauracje w 12 krajach. Na co zwraca się największą uwagę? Liczą się przede wszystkim dania, jakość produktów z jakich zostały przygotowane oraz sposób podania. Ponadto inspektorzy, którzy pojawiają się w restauracji anonimowo i bez zapowiedzi zwracają uwagę na sezonowość menu oraz autorskie pomysły szefów kuchni. #end# Restauracje oceniane są w skali od 1 do 20. Od 11 punktów wzwyż przyznawane są oceny w postaci czapek - najwyższa ocena równa się pięciu czapkom. Lokale, które uzyskały 10 punktów zostają wyróżnione recenzjami - tak, jak w przypadku Restauracji Saline.
#okno#Mateusz Balcerek to kucharz z czternastoletnim stażem#end# Zaczynał od szkoły gastronomicznej, żeby potem zdobywać doświadczenie w kilku restauracjach - w Polsce oraz w Niemczech. Od nieco ponad pół roku jest szefem kuchni inowrocławskiej restauracji. O "względy" Żółtego Przewodnika zabiegał już podczas pełnienia tej samej funkcji w jednej z bydgoskich restauracji. Wtedy nie udało się, zabrakło kilku punktów. Jednak inspektorzy Przewodnika przywędrowali za Mateuszem do Inowrocławia i... voila! Udało się.

Jak zareagowałeś na wiadomość, że tym razem pojawisz się w Żółtym Przewodniku?

Mateusz: Najpierw dostałem w ogóle informację o zjeździe regionalnym "Kujaw i Pomorza", który odbywał się w Sopocie. Jak dostałem zaproszenie do udziału w tym zjeździe, to już pojawiła się iskierka nadziei. Potem, jak zaproszono mnie na główną galę wiedziałem, że jesteśmy w Przewodniku. Pojawiła się ogromna radość.

Co to dla Ciebie, jako szefa kuchni oznacza?

Mateusz: To jest potwierdzenie tego, że robi się coś dobrze... Jednak, żeby iść wyżej, zdobywać szczyty kulinarne nie można spoczywać na laurach. Jeśli jest coś dobrego, to można zrobić z tego coś jeszcze lepszego. Pojawienie się w Żółtym Przewodniku jest zatem potwierdzeniem, że jest smacznie, ale jest też motywacją do dalszego działania.

Czy powiedziałbyś, że kuchnia jaką serwujecie jest dla każdego?

Mateusz: Jest to kuchnia staropolska, ale podawana w nowym wydaniu. Tak, jest to zdecydowanie kuchnia dla każdego. Kusimy również tym, że tutaj wszystko przygotowujemy sami - kisimy, piklujemy, robimy przetwory. Tworząc menu kładę nacisk na produkty sezonowe i regionalne. Jesienią i zimą króluje w naszej karcie gęś, ta z pobliskiej Kołudy. Nasze Kujawy są bogate w różne inne wspaniałe produkty - jest w czym wybierać i jest z czego gotować. W Przewodniku znalazły się nasze domowe wypieki - w tym sernik. Ale ja polecam również coś, co jest taką naszą perełką na cały Inowrocław - deser molekularny. Przygotowujemy lody przy stoliku gości na bazie ciekłego azotu, więc jest to również niezwykle efektowne. A i smacznie jest, bo po wcześniejszym uzgodnieniu z kuchnią możemy zaserwować taki smak, na jaki goście mają akurat ochotę.



Skąd u Ciebie w ogóle wzięła się pasja do gotowania?

Mateusz: Nie pamiętam dokładnie na jakim, ale opowiadano mi, że mój dziadek gotował gdzieś na dworku. Być może to właśnie korzenie doprowadziły do tego, czym się w życiu zajmuję. W domu już od najmłodszych lat z mamą ogarniałem się w kuchni. Później gotowałem dla rodzeństwa... Potem przyszedł czas na szkołę gastronomiczną i zaczęła się ciężka praca. Wiadomo, że z tym zawodem wiążą się długie godziny pracy. Jednak bez poświecenia nie ma sukcesów. Dlatego każdy czas wolny poświęcam na szkolenia, czytam książki, podpatruję innych w restauracjach.

Krytyka - jak ją znosisz?

Mateusz: Ja się bardzo cieszę, jak ktoś wprost mi powie co mu nie smakowało. Wtedy wiemy, co naprawić, co ulepszyć. Gotowanie dla ludzi to wielkie wyzwanie i odpowiedzialność. Nikt nie jest alfą i omegą i dlatego lubię, jak ktoś wyraża swoje opinie wprost - nawet te krytyczne.

Kto jest dla Ciebie kulinarnym autorytetem?

Mateusz: Jak zaczynałem się uczyć to był nim Daniel Boshart. Pracowałem u niego w Niemczech i wiele się od niego nauczyłem. Po powrocie, jak zacząłem odkrywać gastronomię w Polsce to moim autorytetem stał się Wojciech Modest Amaro.

Czy będziesz walczył o "czapkę" w kolejnym wydaniu przewodnika?

Mateusz: Oczywiście, że będę walczył o czapkę. Podnosi to prestiż restauracji, a ja i załoga na kuchni utwierdzamy się w przekonaniu, że talerze, które wychodzą z kuchni do naszych gości są pełne smaku i ciekawych kompozycji. [AJ]